Любая кухня – это своего рода «горячий цех»: продукты сгорания от открытого огня, испарения горячего пара и жира, горячий, насыщенный испарениями готовящейся пищи воздух. Находиться долго в таких условиях, особенно в жаркий период, практически невозможно без должным образом установленной вентиляции, да и вредно для здоровья.

Независимо, какого размера кухня, и сколько источников тепла в ней работает – помещение, предназначенное для приготовления пищи, мытья посуды и обработки продуктов должно обязательно иметь ту или иную систему вентиляции, наиболее приемлемую для конкретного помещения. Для того, чтоб обеспечить кухню вентиляцией в соответствии с установленными государственными санитарно-гигиеническими нормами, следует учесть работающее в ней оборудование и сделать правильный расчет вентиляции кухни. Заказать данную услугу вы можете в нашей компании.

Варианты расчета вентиляции кухонь

Как мы уже упоминали, кухни бывают разные – от небольшого помещения в городской квартире и до огромного цеха в большой столовой или ресторане.

Рассмотрим несколько примеров расчета вентиляции для каждого случая.

Расчет вытяжной вентиляции кухни в городской квартире или частном доме

Для каждой женщины, которая является хозяйкой на своей кухне, очень важно иметь в кухне комфортные и безопасные условия для работы. Порой в городской квартире невозможно устроить естественную вентиляцию по многим причинам, одной из которой является нарушение встроенных воздуховодов в многоквартирных домах. Повальное движение по увеличению пространства маленьких городских квартир за счет встроенных воздуховодов привело к нарушению естественной вентиляции кухонь и поступлению загрязненного вредными веществами воздуха в квартиры нижних этажей, а не на улицу.

Конечно, необходимо добиваться восстановления воздуховодов, которые изначально были спроектированы в целях обеспечения вытяжки грязного воздуха и естественной циркуляции воздушных потоков. Однако не всегда это удается, и процесс может затянуться на долгие годы. В таком случае можно решить проблему с помощью электрической вытяжки, которую необходимо смонтировать над газовой или электроплитой.

Основные функции вытяжки на кухне квартиры или частного дома

• удаление из помещения кухни продуктов сгорания газа, которые могут стать причиной отравления домочадцев или внезапного возгорания, что также несет угрозу для здоровья и жизни;
• поддержание нормальной температуры помещения;
• выведение паров и предотвращение появления в кухне сырости;
• удаление запахов готовящихся блюд и предотвращение их распространения по остальным комнатам квартиры или дома;
• дополнение к интерьеру кухни, при правильном подборе могущее стать его основным декоративным элементом.

Современный рынок представляет на выбор вытяжки, выполненные в разных стилевых направлениях. Это дает возможность подобрать вытяжку к самому необычному кухонному интерьеру, добавив в него изюминку и завершенность.

При выборе вытяжки следует иметь в виду, что они делятся не только по способу монтажа, но и по типу работы, что в условиях городской квартиры играет очень важную роль.

По типу работы вытяжки делятся на два основных вида:

Вытяжка проточного типа. Такая вытяжка обязательно должна быть подсоединена к воздуховоду, соединенному с вентиляционной шахтой или иметь непосредственный выход на улицу. Принцип работы проточной вытяжки заключается в улавливании загрязненных воздушных масс и последующем выводе их в вентиляционную шахту или отдушину. По оценкам специалистов, это наиболее надежный и эффективный вид вентиляционного кухонного устройства. Единственный недостаток – порой вытяжное устройство находится в удалении от вентиляционной шахты, и приходится протягивать гофрированную трубу по периметру кухни. Или делать отверстие в наружной стене квартиры для выведения воздушных масс непосредственно на улицу.

Циркуляционная вытяжка. Само название говорит за себя: очищение воздуха происходит за счет его циркуляции через специальные фильтры, встроенные в вытяжку. Таким образом вытяжка втягивает загрязненный воздух и подает в комнату очищенный. Плюс такой вытяжки – не требуется вырубать в стенах дополнительные отверстия для отдушин и тянуть по кухне малопривлекательную вытяжную гофротрубу. Однако циркуляционная вытяжка менее эффективна, чем проточная, и для полноценной работы потребуется частая замена угольных фильтров.

По способу монтажа вытяжки бывают:

• Подвесные, или плоские. Этот вид вытяжек очень удобен тем, что их можно смонтировать между кухонной плитой и навесным шкафчиком. Благодаря своей компактности пользуются наибольшей популярностью для обладателей стандартной кухонной мебели.
• Встраиваемые. Так же, как и подвесные, пользуются большим спросом. Они хорошо вписываются в интерьер, поскольку монтируются в навесном шкафу.
• Настенные. Этот вид вытяжек имеет самостоятельное крепление непосредственно на стену над плитой. В продаже можно подобрать настенную вытяжку практически под любой дизайн интерьера кухни.
• Угловые. Разновидность настенного типа вытяжек, имеющих форму, позволяющую крепить их в углу помещения.
• Островные. Оригинальный способ крепления – к потолочной поверхности – позволяет монтировать вытяжное устройство в любом удобном месте.

Рассчитываем потребность мощности вентиляционного устройства

Итак, ознакомившись с основными видами существующих кухонных вытяжных систем, следует определить, какую минимальную мощность должна иметь вытяжка для вашей кухни. Это необходимо сделать для того, чтоб обеспечить эффективное очищение воздуха в помещении.

Для начала следует определить габариты кухни – потребность мощности вытяжки напрямую зависит от объемов помещения и воздуха в нем.

Объем помещения высчитывается по формуле: V=a*b*h, где:

а – ширина кухни;

b – длина;

h – высота помещения.

Получив показатели объема кухни, можно произвести расчет необходимой мощности вентиляции по формуле: Р = V*12

В том случае, если воздухоотводные каналы имеют криволинейную форму, что приводит к потере мощности воздушного потока, к полученному расчетным путем значению мощности (Р) следует прибавить еще 30% от расчетного показателя. Это позволит сделать наиболее точный расчет вентиляции для кухни с газовой плитой.

Расчет вентиляции кухни в частном доме производится по тому же принципу.

Приобретая вытяжку, обратите внимание на показатели шума. Не стоит приобретать для квартиры или частного дома вытяжку с шумовым показателем выше 50 ДБ, чтоб не подвергать обитателей дискомфорту от излишне громко работающей вентиляционной системы.

При определенных навыках и знаниях можно самостоятельно выполнить монтаж вентиляционной системы в собственной кухне. Однако, учитывая сложность и серьезность данного процесса; множество тонкостей, от которых зависит эффективность вытяжной системы, стоит эту работу все же доверить опытным мастерам. Обычно крупные торговые точки, в которых реализуются вытяжные системы, предлагают произвести установку вытяжки собственными специалистами, но можно воспользоваться и услугами специального сервисного центра.

Расчет вентиляции кухни столовой или другого предприятия общественного питания

Рассчитывая вентиляцию для предприятий общественного питания, следует учесть необходимость содержания системы вентиляции в соответствующих санитарных нормах. В этих целях вентиляция кухонь должна быть оборудована вспомогательными приспособлениями:

• специальные фильтры;
• жироотделители;
• дренажные крепления;
• смотровые окна в каналах воздухоотвода для контроля их чистоты.

Воздуховоды должны быть выполнены из легко очищающихся материалов и иметь ровную, без ребер, внутреннюю и внешнюю поверхности. Фланцевые прокладки делаются из жироустойчивых материалов.

Приступая к расчету системы вентиляции кухни предприятий общественного питания, следует учитывать разработанные ведомственные нормы с внесенными изменениями. Правда, все они утверждены достаточно давно, и в них не нашли отражения изменения, произошедшие в технологическом и вентиляционном оборудовании. Поэтому к каждому расчету следует подходить, учитывая индивидуальные параметры помещения и оборудования, но с соблюдением основных принципов расчета.

Необходимо помнить, что наибольшее количество тепла и влаги выделяется в помещения в теплый период. Кроме того, нужно решить, каким образом будет устроена вентиляция в конкретном предприятии.

Существует три основных варианта устройства вентиляции на предприятиях общепита:

• вентиляция в обеденных залах и помещении горячего цеха;
• вентиляция горячего цеха и монтаж кондиционеров в обеденном зале;
• установка кондиционеров в помещениях горячего цеха и обеденных залах.

Наиболее популярным вариантом является устройство вентиляционной системы в горячем цеху и монтаж кондиционеров в обеденном зале.

Приступая к необходимым расчетам, следует начать непосредственно с кухни – горячего цеха. Учитывая, что обеденные залы и горячий цех связаны между собой раздаточным окном, необходимо позаботиться о предотвращении попадания запахов и тепла из горячего цеха в обеденный зал. Этого можно добиться, обеспечив перетекание воздуха из зала в цех со скоростью как минимум 0,35м/с. Поэтому расчет потребляемого воздуха для обеденного зала целесообразно рассчитывать, исходя из расчета нормативной вентиляции горячего цеха.

Существует несколько методов для определения потребности воздухообмена в горячем цеху пищевого предприятия.

Метод первый: расчет потребности по кратности воздухообмена

Для производства расчетов с соблюдением всех установленных законодательством норм вентиляции предприятий общепита можно воспользоваться нормативной таблицей, в которой указана кратность воздухообмена для всех типов помещений с воздушных температур в зимний и переходный сезоны.

Таблица 1

Помещения	Расчетная                                                  температура воздуха в холодный период                                      года, °С	Кратность                                              воздухообмена ч -1 или количество                                      удаляемого воздуха из помещения, м3/ч
		Приток	Вытяжка
Обеденный зал	16	По                                               расчету, но не менее 30 м3/ч наружного                                                воздуха на человека
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских                                          изделий	5                                                  (для расчета дежурного отопления)	По                                               расчету, но не менее 100 м3/ч наружного                                                воздуха на человека
Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой,                                                      рыбный, обработки зелени, овощей	18	3	4
Помещения для резки хлеба, для подготовки                                      мороженного, сервизная, подсобная	18	1	1
Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских                                          изделий, бельевая	18	1	2
Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары	18	4	6
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря,                                                кладовая винно-водочных изделий,                                                      помещения для хранения пива	12	-	1
Кладовая овощей, солений, тары	5	-	1
Приемочная	16	3	-
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным                                                   охлаждением агрегатов	16	3	4
Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов,                                      гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч.                                         высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов.	0 -                                                   2 2 0 4 2	- - - - 4 -	- - - - 4
Курительная комната	10	-	10
Разгрузочные помещения	10	По расчету
Примечания:                                            1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность                                      воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности  φв≤55%,  но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φв≤655%.

 Для теплого периода года микроклимат предприятий общественного питания должен поддерживаться в следующих пределах:

• комфортная температура: 21-25 градусов по Цельсию;
• влажность воздуха: 60-40 %;
• скорость воздушного потока: меньше чем 2 м/с.

При проектировании вентиляции в предприятии общественного питания, не имеющего отдельно стоящего здания, его система вентиляции должна иметь отдельную от здания, в котором расположено предприятие, схему. Однако допускается присоединение вентиляционных каналов к основному вентиляционному узлу здания.

При расчете вентиляции кухни ресторана необходимо иметь в виду, что для каждой группы помещений должна быть спроектирована отдельная система вентиляции воздуха.

Для крупных предприятий можно выделить отдельные группы помещений:

• горячий цех и моечная;
• обеденный зал;
• производственные и административные помещения;
• помещения санитарно-гигиенического назначения (уборные, умывальные комнаты);
• камеры – холодильники для хранения скоропортящихся продуктов;
• охлаждаемые камеры для сбора и хранения пищевых отходов.

Если предприятие имеет менее 50 посадочных мест, для него может быть спроектирована общая система вентиляции для всех помещений.

Она должна быть рассчитана таким образом, чтоб обеспечить эффективное поглощение теплового избытка из обеденного зала и иметь в горячем цеху локальную приточно-вытяжную систему с местным притоком и отсосом грязного воздуха. При этом подача приточного воздуха должна осуществляться в рабочую зону, 40-60% которого должно перетекать в обеденный зал через двери и раздаточное окно.

Моечные машины, расположенные в рабочей зоне, должны иметь отдельную вытяжную систему. Компенсация удаляемого воздуха обеспечивается приточной подачей воздуха в соседнее помещение или непосредственно в моечную комнату.

Рассчитать расход потребности притока и вытяжки воздуха можно, исходя из приведенных в таблице 2 данных, применяя коэффициент одновременности работы оборудования, который обычно имеет значение 0,7.

Таблица 2.

Расход воздуха по модулированному оборудованию

	Наименование                                                     помещения	Марка	Установочная                                                     мощность единицы оборудования,                                                   кВт	Количество                                         воздуха, м3/ч		Коэффициент                                           загрузки оборудования
				вытяжного	приточного
	Плита                                        электрическая	ПЭ-0,17-01	4,0	250	200	0,65
	Плита                                         электрическая	ПЭ-0,51-01	12,0	750	400	0,65
	Шкаф                                          жарочный электрический	ШЖЭ-0,51-01	8	400	-	0,5
	Шкаф                                          жарочный электрический	ШЖЭ-0,85-01	12	500	-	0,5
	Устройство                                               электрическое варочное	УЭВ-60                                       9,45	650	400		0,5
	Котел                                         передвижной	КП-60	5,0	-	-	0,3
	Фритюрница	ФЭ-20-01	7,5	350	200	0,65
	Котел                                         пищеварочный на 100 л	КЭ-100	18,9	550	400	0,3
	Котел                                         пищеварочный на 160 л	КЭ-160	24,0	650	400	0,3
	Котел                                         пищеварочный на 250 л	КЭ-250	30,0	750	400	0,3
	Аппарат                                                      пароварочный	АПЭ-0,23А-01	7,5	650	400	0,3
	Сковорода                                                 электрическая	СЭ-0,22-01	5,0	450	400	0,5
	Сковорода                                                 электрическая	СЭ-0,45-01	11,5	700	400	0,5
	Мармит	МСЭ-0,84-01	2,5	300	200	0,5
	Мармит                                      передвижной	МП-28	0,63	-	-	0,5

В основном для вентиляции профессиональных кухонь используются вытяжные зонты. Они бывают двух видов:

• С жироулавливателем. Корпус такого вида зонтов изготавливается из нержавеющей стали, что облегчает использование в эксплуатации и соблюдение санитарно-гигиенических норм. Однако жироулавливающие фильтры значительно снижают мощность выдуваемого потока воздуха; стоимость такого типа вытяжки достаточно высокая.
• Купольные зонты. Принцип их работы – загрязненный горячий воздух, обогащенный капельками жира и имеющий неприятный запах, собирается под куполом и принудительно выдувается через общую систему вентиляции. Здесь есть также свои недостатки – весь жир скапливается в зонте, кроме того, вытяжные вентиляторы центробежного типа не имеют большой мощности. Однако, несмотря на то, что такой зонт требует постоянной очистки и мытья, его монтаж обходится гораздо дешевле, что и послужило их популярности в кухнях ресторанов, кафе и столовых.

Производя расчет вентиляции, надо учесть, что зонт с недостаточным расходом воздуха может оказаться малоэффективным и не обеспечить защиту помещений от распространения загрязненного воздуха. Зонт с излишним воздухозабором приведет к лишним расходам на электроэнергию. 

Исходя из сказанного, для каждого конкретного случая необходимо определить оптимальный расход воздуха, который зависит от типа и высоты установки зонта, оборудования горячего цеха, наличия краевых воздушных завес для предотвращения попадания горячего воздуха из горячего цеха в остальные помещения, типа приготовляемой пищи.

Метод второй: расчет скорости всасывания. 

Рассмотрим его на примере расчета вентиляции кухни детского сада

Исходные параметры: 

1. площадь горячего цеха – 15 м2;
2. высота помещения – 3 м.;
3. оборудование:

• Плита на 4 конфорки, мощность – 11,5 кВт;
• Духовая печь – 5 кВт;
• Сковорода электрическая опрокидывающаяся – 15 кВт;
• Фритюрница электрическая на 30 кг, 10 л масла – 7,5 кВт;
• Электромармит на водяной бане, 60 л. – 15 кВт;
• Конвектомат электрический шестиуровневый – 10 кВт. 

Общая теплонапряженность оборудования горячего цеха составляет

[11,5 + 5 + 15 +7,5 + 15 + 10] х 1000 / 15 = 4267 Вт/кв.м

Согласно МГСН 4.14-98, показатель теплонапряженности в горячих цехах не должен превышать 200-210 Вт на 1 кв. м площади производственного помещения.

По методике, разработанной немецкими учеными, кратность воздухообмена для помещений разного назначения и высоты горячего цеха имеет следующие показатели:

Таблица 3           

Тип                                                               помещения	Высота                                                       помещения, м	Кратность                                                                  воздухообмена, 1/час (приток / вытяжка)
Горячий цех средних размеров (рестораны,                                                                       гостиницы)	3-4	+20                                                               / -30
	4-6	+15                                                               / -20
Горячий цех больших размеров (казармы, больницы)	3-4	+20                                                               / -30
	4-6	+15                                                               / -20
	более                                                           6	+10                                                               / -15

Согласно таблицы, расход удаляемого горячего воздуха для помещения с площадью 15 м2 и высотой потолков 3 м составит:

15 х 3 х 30 = 1350 куб.м/час

При расчете скорости всасывания необходимо учесть, что эффективность удаления загрязненного воздуха с витающими в нем частицами жира достигается при обеспечении минимально допустимой скорости воздушного потока в области между фронтальной и боковыми поверхностями плиты и нижним краем воздухоулавливающего зонта. В расчет берутся только не примыкающие к стенам боковые поверхности. Значение скорости зависит от типа оборудования горячего цеха и в данном случае лежит в интервале 0,2 м/с (мармит) – 0,5 м/с (фритюрница). Отсюда расчетная средняя скорость воздушного потока составляет 0,3 м.с. Для лучшего обеспечения оттока загрязненного воздуха края зонта должны выступать за края оборудования цеха на 150-300 миллиметров, в зависимости от размеров оборудования и высоты расположения зонта.

Если учесть, что в данной столовой:

• пристенный зонт имеет габариты 1200*4000 мм.;
• высота подвеса зонта составляет 1900 мм.;
• технологическое оборудование имеет высоту 850 мм и габариты 900*4000 мм;
• задняя и 2 боковая поверхности оборудования и зонта примыкают к стенам,

Вычисляем площадь ограниченных краями зонта и оборудования плоскостей.

При длине плоскости, равной 4000 мм, и высоте 1,05 м (исходя из расчета : [(1,2-0,9)²+(1,9-0,85)²]½=1,05), площадь поверхности, через которую проходит воздушный поток, составляет: 4,0 х 1,05 = 4,2 кв.м

Если средняя скорость воздушного потока принята 0,3 м/с, то расход воздуха в вытяжке составит: 4,2 х 0,3 х 3600 = 4536 м³/час

При расположении оборудования и зонта без примыкания к стенам расход воздуха значительно увеличится за счет увеличения площади прохождения воздушного потока.

Воспользовавшись методом расчета скорости всасывания, можно легко рассчитать мощность вытяжного зонта для обеспечения эффективной вытяжки.

Метод третий: расчет мощности оборудования

Этот метод основан на научно обоснованном расчете выделяемого тепла каждым типом технологического оборудования, данные о котором сведены в таблицу:

Таблица 4.                

Расход удаляемого воздуха (куб.м/час) на 1 кВт мощности
Оборудование	Электричество	Газ
Мармит	40	60
Скороварка	25	-
Конвектомат	50	-
Гриль, саламандр	166	166
Плита конфорочная (с закрытым огнем)	161	176
Сковорода опрокидывающаяся	161	176
Фритюрница	141	-
Печь	161	176
Гриль на углях	252	307
Водяная баня, тепловой стол	151	-
Кипятильник	15	-
Холодильное оборудование	302	-
Печь микроволновая	15	-
Печь для пиццы	76	-
Плита индукционная	101	-

 

Учитывая коэффициенты одновременности загрузки оборудования, приведенные в таблице 2, мощность каждой единицы оборудования умножаем на соответствующий коэффициент.

Производим расчет расхода воздуха для оборудования кухни детского сада. 

Таблица 5

	Оборудование	Мощность,                                                кВт	Расчет                                       нормативного количества удаляемого                                            воздуха, м³/час
	Плита                                        4 конфорки + духовая печь	11,5+5	161*11,5+126*5=2482
	Сковорода                                                 опрокидывающаяся	15	161*15=2415
	Мармит                                                      на водяной бане	15	40*15=600
	Фритюрница	7,5	141*7,5=1058
	Конвектомат	10	50*10=500

 

Если принять коэффициент одновременности как 0,65, общий расход воздуха, который необходимо удалять из кухни детского сада, составит:

(1058 + 2482 + 600 + 2415 + 500) х 0,65 = 4585 куб.м/час

Метод четвертый: по типу оборудования

Суть метода – определить расход воздуха для каждой единицы оборудования с последующим их суммированием:

Таблица 6                 

Оборудование	Тип	Объем                                                         удаляемого воздуха, куб.м/час
Плита	газ	1500                                                            (на 1 кв.м поверхности)
	электричество	1000                                                            (на 1 кв.м поверхности)
Мармит	75                                                                  литров	500
	100                                                               литров	600
	150                                                               литров	800
	200                                                               литров	1000
	250                                                               литров	1100
	300                                                               литров	1200
	500                                                               литров	1500
Сковорода опрокидывающаяся	газ	1500
	электричество	1000
Гриль роторный		1000
Стол тепловой	газ	450                                                               (на 1 кв.м поверхности)
	электричество	300                                                               (на 1 кв.м поверхности)
Конвектомат	6                                                                    уровней GN1/1	1000
	20                                                                  уровней GN2/1	2000
Пароконвектомат	малая                                                           модель	1000
	большая                                                                      модель	2000
Кипятильник		450
Гриль	газ	3000                                                            (на 1 кв.м поверхности)
	электричество	2000                                                            (на 1 кв.м поверхности)
Печь традиционной конструкции с естественной                                                                     конвекцией		300
Открытый огонь		200-500
Фритюрница	менее                                                           300 порций	1000                                                            (на 10 л масла)
	более                                                           300 порций	2500                                                            (на 50 л масла)

Согласно этой методике, учитывается площадь оборудования горячего цеха, без учета его мощности.

Исходя из данных для рассчитываемой кухни детского сада, расчетная норма расхода удаляемого воздуха составит:

• фритюрница – 1000 м³/час;
• плита + духовой шкаф – 1000+300=1300 м³/час;
• мармит – 500 м³/час;
• сковорода опрокидывающаяся – 1000 м³/час;
• конвектомат - 1000 м³/час.

С коэффициентом одновременности 0,65 общий расход удаляемого воздуха составит:

(1000 + 1300 + 500 + 1000 + 1000) х 0,65 = 3120 м³/час.

Если сравнивать все четыре приведенных метода расчета, то мы увидим, что метод кратностей воздухообмена является наименее корректным для современных видов технологического оборудования и не может применяться для кухонь, оборудованных вентиляцией с традиционными вытяжными зонтами. Если вентиляционная система горячего цеха оснащена фильтрующими потолками, расчетные расходы нужно уменьшить на 20-25%; наличие зонтов с функцией притока – вытяжки воздуха уменьшает расход на 30-40%.